Tortilla con tortilla

Para comenzar a hablar de México, comenzare hablando de uno de los dos elementos que da nombre al blog, la tortilla, la tortilla de maíz.

En España, cuando alguien quiere una tortilla, se refiere a un alimento cuya base principal son los huevos, si tiene patatas además de huevos, se le llama tortilla de patatas, asimismo si se pide tortilla a la francesa, es una tortilla de sólo huevo, porque, curiosamente, si por ejemplo en un bar pedimos un bocadillo de tortilla, lo que recibiremos sera tortilla de patatas.

Sin embargo, en México, si pides una tortilla, no estás pidiendo nada con huevo, si únicamente se dice la palabra tortilla, se refiere a una tortilla de maíz (pueden ser de trigo también, pero éstas son denominadas tortillas de harina). La tortilla de maíz, la tortilla mexicana, tiene una longeva historia, sus orígenes son lejanos en el tiempo.

Orígenes de la tortilla

Este tema nos daría para profundizar más, pero, básicamente la historia de la tortilla es la historia de las civilizaciones de mesoamérica, la gran mayoría de ellas hacían tortillas. Es tan antiguo el origen de la tortilla que no se puede determinar donde se originó la misma.

El propio nombre de Tlaxcala refleja una relación con las mismas, pues el mismo significa “lugar de tortillas”, pero también se han encontrado muestras de su uso por gran parte de México, por ejemplo, para los aztecas también fue un alimento primordial, tan importante era el maíz para los pueblos prehispánicos que las leyendas cuentan como Quetzalcoalt creó a los hombres de maíz, y por ello este es su alimento principal (al menos lo es en México), esto demuestra la estrecha relación con el maíz que tiene la historia de México.

El proceso para la elaboración de las tortillas se llama nixtamalización, y será objeto de otro artículo, usando cal viva se prepara el maíz para su consumo en tortillas. Esto era realizado generalmente por mas mujeres, en un laborioso proceso, actualmente la mayoría de Mexicanos, simplemente, compra sus tortillas en una tortillería.

La tortilla en la gastronomía mexicana

La tortilla es básica en la gastronomía mexicana, no es posible, o al menos yo no soy capaz, de imaginar una gastronomía mexicana sin tortillas, pues éstas son una pieza clave en la misma. Junto al chile, el maíz es el ingrediente mas importante de la cocina mexicana, y de los múltiples usos del maíz, la tortilla es el mas importante.

El principal uso de la tortilla es como acompañante en las comidas, o sea, el mismo uso que se le da en España al pan. Si su mayor virtud como acompañante es la versatilidad, el mayor problema es que deben ser calentadas antes (y a veces durante) de comer, no se comen frías, generalmente se calientan en el comal, si bien hay mexicanos que para evitar estos problemas van a la tortillería casi a la hora de comer, y así se las llevan calientes desde la propia tortillería.

Es el acompañante básico, esta en todas las comidas, y su forma de consumo en las mismas varía con la persona, por ejemplo, están los que la enrollan y van mordiendo con el resto de la comida, pero también habemos los que tomamos la comida y la metemos en el interior de la tortilla haciendo un taco con ella y cualquier comida. Y hablando de tacos…

Tacos

El plato mas conocido de la gastronomía mexicana en todo el mundo. O más bien, los platos, pues no hay un taco, el taco es una forma de degustar la comida, no es un plato, son todos los platos que se quieran: cualquier cosa es un taco en potencia.

Eso sí, pese a que todo es un taco en potencia, los que puedes encontrar por la calle vendidos como tal, son un número más reducido y generalmente con carne en su preparación (la vida para los vegetarianos en México debe ser complicada). Si vas por la calle buscando tacos los puedes encontrar de Bistec, Pastor, Cabeza, Lengua, Sesos, Patata, Suadero, etc etc etc… También varían las formas de preparación: Tacos dorados, sudados, al vapor… Y también suele añadirse por encima algún tipo de salsas, en sus múltiples variantes. Al final, las combinaciones son infinitas.

Y siempre, siempre, en los tacos, la tortilla es la base, pueden estar con una o dos tortillas, con tortillas más grandes o más pequeñas, puede variar lo que esta encima, pueden tener una salsa u otra, o pueden no tenerla. Pero la clave, lo que nunca falla en un taco, es la tortilla. Aunque el tener tortilla no convierte a todo en un taco, claro, pero eso es tema para otro día.

Múltiples usos de la tortilla

Pero los usos de la tortilla tampoco se acaban en ser usadas para tacos y acompañar otras comidas, son un ingrediente clave en multitud de platos:

• Si las partes en trozos, se usan para hacer chilaquiles o sopa.
• Bañadas en salsa, son enchiladas, si se bañan en frijoles (frijoles son judías, alubias), se llaman enfrijoladas.
• Fritas son tostadas.
• También hay totopos, como las tostadas pero en trozos.
• Una tortilla algo más gruesa y con una pequeña abertura no es una tortilla, es una gordita.

Y tambien es usada de muchas más formas que seguro me olvido, pues es una parte clave de la gastronomía mexicana.

Tortillas de maíz y de trigo

La tortilla tradicional es de maíz y la que se consume mayoritariamente en México es la de maíz. Sin embargo cuando te acercas al norte de México, el consumo de harina de trigo aumenta, también es muy común en los restaurantes que en la cesta de las tortillas pongan tortilla de harina de trigo. Cuando has llevado el suficiente tiempo comiendo tortillas es bastante fácil diferenciar unas de otras, y cuando ese hecho sucede la situación más común es pedirle al camarero si puede traer unas tortillas de maíz. Esto también sucede en restaurantes mexicanos en España y supongo que en otros países.

Su origen, como el de la tortilla de maíz, no está claro, pero según parece es originaria de Coahuila (uno de los estados del norte de México).

Mi recomendación es esa, si de verdad queréis probar/comer comida mexicana, entonces las tortillas deben ser de maíz.

Colores

Mayoritariamente, la tortilla es amarilla, sin embargo, cuando se ha comido en varios lugares, es muy común encontrarse con tortillas de otro color, como, por ejemplo, azules. Si nunca has visto una, la primera vez que se ve una resulta bastante llamativo y chocante, así que no puedes evitar preguntar a quien tengas al lado sobre el color de la tortilla, a esa pregunta la respuesta que se recibirá es, simplemente, que es algo normal, aunque menos común, pues hay maíz de varios colores.

Como queda claro por todo lo dicho, un pilar fundamental de la gastronomía mexicana es la tortilla, pero no sólo de la gastronomía, tan importante es y ha sido a lo largo de la historia, que es inabarcable el poder explicar brevemente su importancia cultural, gastronómica e históricamente.

Tags: Gastronomía, Historia, maíz, tacos, tortilla

This entry was posted on Jueves, Julio 31st, 2008 at 12:58 am and is filed under Gastronomía. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.