La nixtamalización
Oviedo, Asturias, año 1735: Gaspar Casal describe una enfermedad, la cual fue llamada la lepra asturiana, de esta enfermedad sus tres síntomas mas famosos eran demencia, dermatitis y diarrea. La enfermedad fue finalmente llamada pelagra, del italiano “pelle agra”, piel áspera.
Esta enfermedad se fue expandiendo por el mundo, al tiempo que se expandía el consumo del maíz, llegando a causar grandes epidemias. Las razones eran desconocidas, pero, al final se sospechó de la existencia de toxinas o gérmenes en el propio maíz, lo cual era lo que causaba la enfermedad. Tal explicación creo grandes temores respecto al maíz y su consumo descendió, este miedo no fue resuelto hasta entrado el siglo XX.
Había una gran duda respecto al pelagra, y era el hecho de que si el causante era una toxina o un germen, ¿cuál era la razón por la que los habitantes de mesoamérica eran inmunes al mismo? Pues esta enfermedad se daba en mayor cantidad en los lugares con gran consumo de maíz, pero no así en mesoamérica.
Al final resulto ser que no era causada por ningún germen o toxinas, sino que la pelagra era causada por la falta de bien un aminoácido esencial, el triptófano, o bien de la vitamina B3, niacina, De la ultima citada, la niacina, el maíz dispone de una cantidad muy baja, sin embargo, el maíz era el alimento principal para mucha gente, esto causaba que aquellos que su base alimenticia era el maíz no obtuviesen suficiente cantidad de niacina, y por ello sufriesen la enfermedad, pelagra.
La diferencia está en el procesado
Y es que hay un hecho diferencial en la forma de comer el maíz en los lugares de mesoamérica, es un proceso llamado nixtamalización, y ese proceso era el que causo la diferencia entre obtener suficiente niacina, o sufrir pelagra.
La nixtamalización consiste en cocer el maíz limpio con cal (por ser alcalina) y posteriormente reposa durante la noche, la masa resultante contiene una cantidad mucho mas elevada de niacina (gracias al efecto de la cal en el maíz), no solo eso, sino que también aumenta el triptófano, de hecho, combinando dos alimentos típico-mexicanos, los frijoles y el maíz nixtamalizado se cubren todas las necesidades de aminoácidos esenciales. Además, la nixtamalización crea la masa con la consistencia ideal para la realización de las tortillas.
Por otro lado, el maíz si tiene ciertas toxinas (fumonisinas), como se sospechaba cuando se descubrió la pelagra. Estas toxinas no se ha demostrado que afecten al ser humano, sin embargo, aun así, la nixtamalización reduce la cantidad de las mismas en gran proporción (se quedan en el agua con cal), así que aún si se demostrare que fueren perjudiciales para el ser humano, el maíz nixtamalizado seguiría estando protegido a ese problema. Otro positivo es que la cal aumenta el calcio y la nixtamalización mejora la absorción del mismo, esto también ayudaba a la nutrición en los periodos prehispánicos, pues era más difícil acceder al calcio mediante otros alimentos.
En general, la nixtamalización, fue el proceso que salvó a las civilizaciones prehispánicas de la pelagra y mejoró notablemente su nutrición, de hecho el proceso y su resultado llega a tal calidad y control del mismo, que es difícil suponer que es una casualidad su descubrimiento, sino fruto de un largo trabajo. Además, considero que la calidad de los resultados del proceso debió ser clave para su expansión, para el hecho de que las civilizaciones mesoamericanas mayoritariamente usasen la nixtamalización, si visitáis sitios arqueológicos, lo mas probable es que en sus museos os encontréis un metate, esto probáblemente denota la amplia cobertura del proceso.
El problema no era el maíz, era que a los lugares donde fue el maíz, no fue el tratamiento tradicional del mismo, la nixtamalización.
Tags: curiosidades, Gastronomía, Historia, maíz, nixtamalización, pelagra
Julio 31st, 2008 at 8:11 pm
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